Najviše ih ima u čvrstim margarinima, keksu, krekerima, kolačima, pecivima kao što su lisnato testo i kifle, picama, grickalicama, čipsu, a značajno su prisutne i u pohovanom mesu, bombonama, kokicama iz mikrotalasne rerne
Težnja za što zdravijom ishranom dobija planetarne razmere u kojoj većina zemalja pokušava svom stanovništvu da obezbedi namirnice sa što manje štetnih sastojaka. Tamo gde je zakonska regulativa jasno definisana i insistira na strogom poštovanju pravila procesa proizvodnje, greške su svedene na minimum. U novije vreme posebna pažnja obraća se na transmasti, za koje je ustanovljeno da su za zdravlje ljudi izuzetno štetne.
O tome, šta transmasti znače i zašto se u negativnom smislu toliko upire u njih, objašnjava dr Marija Đorđević, saradnik Udruženja za medicinu sporta Srbije.
– Priča o transmastima nije potpuna ako se prethodno ne objasni iz čega one proističu i koji su osnovni sastojci hrane važni za ljudski organizam. Osnovni makronutrijenti organizma su ugljeni hidrati, masti i belančevine. Svaki ovaj sastojak neophodan je, pa shodno tome i masti, bilo biljnog ili životinjskog porekla. Masti su važne, jer bez njih ne bi mogao da se odvija niz funkcija u organizmu. One su važne jer ulaze u sastav svih ćelija i ćelijskih membrana, kao i za resorpciju liposolubilnih vitamina, odnosno vitamina rastvorljivih u mastima. Ti vitamini su D, A, E i K, izuzetno značajni za dobro funkcionisanje organizma. Bez masti nema normalnog rada hormona, jer one omogućavaju njihovu sintezu. I na kraju, što većina zna, masti predstavljaju dobar izvor energije.
Šta je za masti još važno?
– Sve masti sastoje se od stabilne količine glicerola i promenljive količine materija koje se zovu masne kiseline. A upravo prema različitosti sastava i količine pojedinih masnih kiselina, masti se dele na zasićene, polinezasićene i monozasićene. Zasićene masne kiseline nalaze se u mastima životinjskog porekla, ali i u pojedinim namirnicama biljnog porekla. Za zasićene masti važno je da pri sobnoj temperaturi ostaju u čvrstom stanju, a takve su upravo mast, loj, maslac i margarin. Ukoliko je njihov unos uravnotežen, za organizam su korisne, ali ako se u ishrani sa njima preteruje, dovode do arteriosklerotskih promena na krvnim sudovima, ali i drugih zdravstvenih tegoba. Do zakrečenja krvnih sudova dolazi jer zasićene masti povećavaju nivo lošeg holesterola u krvi.Zasićene masti su teže svarljive i sadrže holesterol.
A polinezasićene masti?
– Polinezasićene i mononezasićene su iz grupe nezasićenih tečnih masti. U grupu mononezasićenih spada, recimo, maslinovo ulje, a u grupu polinezasićenih suncokretovo. Polinezasićene se dele na omega3 i omega6 masne kiseline, dok monozasićene sadrže omega9 masne kiseline. One su dobre masti i nalaze se u ribama kao što su skuša, haringa, losos, sardina, tuna, kao i u ulju šafranike, lanenih semenki, suncokretovom, orahovom. Šta je ovde, međutim, zanimljivo? Grupi polinezasićenih masti pripadaju i transfet masti, odnosno transmasti.
Šta je za njih karakteristično?
– Transmasti normalno se nalaze u malim količinama u namirnicama životinjskog porekla, kao što su meso i mleko. Same po sebi nisu štetne, ali jesu ukoliko pretrpe promene, odnosno tokom procesa proizvodnje pretvore se u čvrst oblik. To su te takozvane sintetisane industrijske masti, kao što je margarin, gde se procesom hidrogenizacije (uz pomoć vode) tečna biljna ulja prevode u polučvrste masti. Upravo taj nedovršeni proces omogućava stvaranje hidrogenisanih ulja prepunih transmasti. Praktično, transfet masti predstavljaju kolateralnu štetu masti da bi bile prihvatljive industrijskim zahtevima.
Koji su to zahtevi?
– Na ovaj način se produžava rok trajanja proizvoda, poboljšava tekstura i njegov ukus, lakoća korišćenja, a i proizvodnja je jeftina. Transfet masti nalaze se u hrani koja se prži u hidrogenisanom ulju više puta. Najviše ih ima u čvrstim margarinima, keksu, krekerima, kolačima, pecivima, kao što su lisnato testo i kifle, picama, grickalicama kao što je čips. Takođe mnogo su prisutne i u pohovanom mesu, bombonama, kokicama iz mikrotalasne rerne. Gotova hrana proizvedena ili pržena u delimično hidrogenisanom ulju, kao što su krofne ili prženo meso, takođe su pune transmasti.
Koliko su transmasti štetne za zdravlje?
– Dokazano je da transfet masti deluju štetno na zdravlje. One povećavaju nivo ukupnog holesterola u krvi, ali mogu i da povećavaju loš, a snižavaju dobar holesterol, iako bi trebalo da bude obrnuto. Ishod ovakvog delovanja je pojava ateroskleroze, koja povećava rizik oboljevanja srca i krvnih sudova. U krajnjem ishodu može da dođe do nastanka angine pektoris, infarkta ili moždanog udara. Njihovim unošenjem povećava se rizik za nastanak i depresije, a višegodišnja upotreba može da dovede i do nastanka karcinoma. Desetogodišnje špansko istraživanje kojim je obuhvaćeno dvanaest hiljada ljudi pokazalo je da se povećava nivo depresije i učestalost infarkta.
Šta je rešenje?
– S obzirom na to da su transmasti veoma štetne po zdravlje, a da se nalaze u velikom broju namirnica koje svakodnevno konzumiramo, mora da se pronađe način za njihovo svođenje na minimum. Onako, kako to rade razvijene zemlje. Primera radi, u SAD je od 2006. godine obavezno obeležavanje transmasti na etiketi svake namirnice. I kod nas je pre nekoliko godina Ministarstvo zdravlja sugerisalo smanjivanje unosa transmasti na najmanji minimum. Nažalost, u Srbiji u ovom delu izostaje zakonska regulativa, koja bi jasno propisala ispunjavanje određenih zahteva. U tom smislu, obaveza proizvođača bila bi da na svakom proizvodu navedu sadržaj transmasti. Ovako nam ostaje samo kampanja preko medija i edukacija stanovništva da izbegavaju namirnice opterećene transmastima, a posebno brzu hranu, na čije štetno delovanje u punoj meri ukazuju pre svega Kanada i SAD, odakle se u Evropu i doselila.
Propisano od jedan do tri grama
Preporuke stručnjaka su da transmasti uopšte ne bi trebalo unositi u organizam, a ako već ne mogu da se izbegnu takve namirnice, onda najviše od jedan do tri grama. Da bismo znali da se ponašamo po pravilima, na proizvodima mora da stoji ovakva odrednica. Danska je prva zemlja u svetu koja je donela zakon o dozvoljenom sadržaju transmasti u proizvodima. Doneti zakon obuhvata ulja, masti i emulzije koje ih sadrže a namenjene su ljudskoj ishrani, bilo da se radi o namirnici ili sastojku u proizvodnji hrane. Osim Danske, isti zakon donela je Švajcarska, Kalifornija i Njujork.
Režim ishrane
Masti u ishrani daju bolji ukus i punoću jelima, kao i veliku količinu energije mišićima. Naš svet sve više konzumira brzu hranu, a naročito mladi ljudi koji brzo žive, mnogo rade i, nažalost, nezdravo se hrane. Sve to utiče ne samo na nastanak kardiovaskularnih bolesti već i na povećanje broja gojaznih. Da osoba ne bi zapala u lavirint zdravstvenih problema treba da zna šta i koliko jede. U protivnom, moraće da se podvrgne dijeti, odnosno terapijskom načinu ishrane, pogotovo ako se radi o hipertenziji, povišenom holesterolu i masnoćama u krvi, gojaznosti. A obavezna je i pojačana fizička aktivnost.
[novosti.rs, 04.07.2011.]